Co přesně znamená slovo "fermentovaný nápoj"?
Proces fermentace je způsob, jak přeměňovat organické látky (často sacharidy) za účasti mikroorganismů a jejich enzymů, přičemž vznikají látky s nižším obsahem energie. Mikroorganismy získávají energii pomocí fermentace podobně jako dýcháním; i když je fermentace jednodušší než dýchání, je méně efektivní.
Fermentace může probíhat buď v přítomnosti kyslíku (aerobní fermentace, například při výrobě octa) nebo bez přístupu kyslíku (anaerobní fermentace, jako u alkoholových nebo mléčných produktů). Termín fermentace je někdy používán pouze pro anaerobní fermentaci.
Fermentace se také používá pro zpracování listů čajovníku čínského (Camellia sinensis). A už se dostáváme k tomu co přesně znamená slovo fermentovaný nápoj v tomto případe fermentovaný nápoj kombucha.
Kombucha (též kombuča) je mírně perlivý nápoj vzniklý fermentací oslazeného černého nebo zeleného čaje, který se užívá jako funkční jídlo. Pro fermentaci se používá symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, známá pod zkratkou SCOBY.
Kultura kombuchy je symbióza octových bakterií (zejména Gluconacetobacter xylinus a bakterií rodu Lactobacillus) a několika druhů kvasinek (nejčastěji rodu Zygosaccharomyces, ale často se vyskytují i rody Saccharomyces a další).
Vzhled a chuť
Barva nápoje se liší podle čaje, který byl použit, a obvykle se pohybuje od medověžluté po tmavě červenou. Chuť je závislá na délce fermentace a obvykle je popsána jako sladkokyselá. Délka a podmínky fermentace ovlivňují obsah octové kyseliny, což je hlavní faktor ovlivňující senzorickou kyselost.